Thon

Thon

Nom commun : thon.
Noms scientifiques : Thunnus spp., Sarda spp., Euthynnus spp., Katsuwonus spp.
Famille : scombridés.

POURQUOUI METTRE LE THON AU MENU ?

PARCE QUE:
Il donnera de la personnalité à la ratatouille, que l'on assaisonnera de basilic frais.
Poché puis servi sur des pâtes avec un filet d'huile d'olive et de l'ail, il vous transportera instantanément en Provence.
Le thon en conserve peut être ajouté à la soupe aux légumes ou à la bouillabaisse

ET SURTOUT:
Comme tous les poissons, il est une source de protéines complètes.
Le thon regorge d'éléments nutritifs, dont le phosphore, le sélénium, les vitamines A et D, ainsi que celles du groupe B.

De toutes les couleurs.
« Thon » est un terme générique qui désigne des poissons de divers genres zoologiques. Sept espèces sont exploitées commercialement. Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée : le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon obèse et le thon à nageoires jaunes. Les 2 autres espèces sont généralement mises en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon).

Thon en baril.
Le thon fait l'objet d'une pêche intensive depuis la nuit des temps. Comme sa chair grasse se détériore rapidement, on a développé de nombreuses techniques de conservation. Les Grecs de l'Antiquité, par exemple, conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure (eau fortement salée), ou le faisaient fumer. Dans le sud de la Sicile, on salait le thon avant de l'envoyer vers les cités loin de la mer.

Thon en boite. Avec l'invention de la mise en conserve, au XIXe siècle, des conserveries se sont installées le long des côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique et du Pacifique. Mais aujourd'hui, ce sont surtout les bateaux-usines équipés de congélateurs qui accaparent à la fois la pêche et les divers procédés de conservation.

Quelques mots sur le thon...
« Thon » est un terme générique qui désigne des poissons appartenant à divers genres zoologiques, le plus important étant le Thunnus. Sept espèces sont exploitées commercialement. Parmi celles-ci, 5 sont vendues sous forme fraîche ou congelée : le thon rouge, le thon à nageoires noires, le tonggol, le thon obèse et le thon à nageoires jaunes. Les 2 autres espèces sont généralement mises en conserve : la thonine et le thon blanc (ou germon) (bien qu'on puisse trouver du thon blanc frais). On trouve également dans le commerce de la bonite, fraîche, ou sous forme de flocons séchés, qui sont largement employés dans la cuisine japonaise.

Thon en conserve, lequel choisir?
Bien des consommateurs, préoccupés par une possible contamination au mercure ou par le déclin des stocks, se demandent quel type de thon choisir. La réponse peut être plus simple qu'il n'y paraît.

Mercure
Selon Santé Canada, la concentration de mercure dans tous les produits de thon en conserve est inférieure à la norme. Peu importe la sorte de thon, il n'y a donc aucune limite de consommation pour la population en général. La seule exception concerne le thon blanc qui devrait être consommé plus modérément par les femmes enceintes et les jeunes enfants.

Déclin des stocks

Selon une étude publiée par Greenpeace Canada, la majorité du thon en boîte vendu au Canada est issu d'une pêche non durable qui menace l'espèce et qui entraîne des dommages environnementaux. Seules 2 marques obtiennent la note de passage en ce domaine au Canada: Wild Planet et Raincoast.
Voir les labels de chez nous. Pour plus de détails, voir la section Écologie et environnement.

Le thon au fil du temps

Le terme « thon » est apparu dans la langue française en 1398. Il vient de l'ancien provençal ton, du latin thunnus et du grec thunnos.

Le terme « thonine » est apparu en 1600 pour désigner de petits poissons de la même famille que le thon et qui présentent des caractéristiques semblables. Même chose pour les termes « bonite » et « pélamide », qui sont entrés dans la langue à la même époque.

Trouver le spécimen parfait
Si l'on exclut le thon qui est mis en conserve, la plus grande partie de ce poisson qui est pêché aujourd'hui est destiné aux Japonais, qui sont prêts à payer très cher pour un spécimen présentant un kata parfait. Le kata, où forme idéale, fait référence à un ensemble de caractéristiques comprenant la couleur et la texture de la chair, la teneur en gras, la silhouette, etc., qui se trouvent réunies de façon harmonieuse dans un même poisson.

Depuis quand pêche-t-on et consomme-t-on le poisson?
Probablement depuis que nos ancêtres ont maîtrisé la fabrication de quelques engins de pêche rudimentaires. D'après les archéologues, c'était il y a au moins 380 000 ans, date correspondant aux plus anciens poissons fossilisés que l'on a trouvés dans des cavernes. Pour la majorité des peuples vivant en bordure de mer ou le long des fleuves, des rivières et des lacs intérieurs, le poisson a longtemps constitué la principale, voire l'unique source de protéines alimentaires.

Cette ressource naturelle jouera un très grand rôle dans toute l'Europe moyenâgeuse, y compris dans les cités, le calendrier religieux comprenant alors pas moins de 166 jours de jeûne, durant lesquels la consommation de viande et de produits laitiers était strictement interdite sous peine d'excommunication. Au Japon, des interdits religieux similaires, quoique plus tardifs, auront pour effet de favoriser le développement d'une cuisine essentiellement axée sur les produits marins et au sein de laquelle le thon occupe une place prépondérante.

Toutefois, la popularité de ce poisson migrateur remonte à bien plus longtemps. Présent dans la Méditerranée, la mer Noire, le Pacifique, l'Atlantique, l'océan Indien et, à l'occasion, dans la mer Baltique, il fait l'objet d'une pêche intensive depuis des temps immémoriaux. Les Grecs de l'Antiquité le pêchaient à la ligne, au harpon, au trident, avec des filets simples et à la madrague, un piège fixe composé d'une vaste enceinte de filets à compartiments.

Les Grecs conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure, ou la faisaient fumer tandis que les Romains le préféraient frais et affirmaient que seul celui qui venait de Byzance et était pêché à une période spécifique de l'année méritait d'être consommé.

Dans le sud de la Sicile subsistent les vestiges d'une tradition datant du Ve siècle avant notre ère, à l'époque où les Carthaginois et les Phéniciens écumaient les mers. Les thons, qui ne faisaient cadeau de leur présence dans cette région que durant un court moment, au moment de leur migration, étaient pêchés en grandes quantités et dépecés pour être ensuite salés. Toute la tribu était mise à contribution, car il s'agissait de préparer pour la salaison des tonnes de chair putrescible en un temps record.

Il est beau mon thon rouge!
Écrivains, artistes, esthètes, cuisiniers, pêcheurs, explorateurs ont célébré et célèbrent toujours le thon rouge pour sa beauté, sa silhouette en parfaite forme de larme, sa taille - on a vu des spécimens de 900 kg -, et sa rapidité - il peut nager jusqu'à 100 km/h et traverser l'Atlantique en 50 jours. Pour certains, c'est indiscutablement le plus beau poisson au monde. Raison de plus de protéger cette espèce menacée par la surpêche.

Pendant des siècles, cette méthode de conservation permettra d'expédier le thon vers les cités éloignées de la mer et d'en nourrir leurs habitants. Avec l'invention de la mise en conserve au XIXe siècle, des conserveries naîtront le long des côtes de la Méditerranée, de l'Atlantique et du Pacifique, transformant essentiellement les captures pêchées localement et destinées aux habitants de la région. Toutefois, avec l'amélioration des techniques de pêche industrielle et la mise en circulation de bateaux-usines dotés de congélateurs permettant de transformer le thon à des milliers de kilomètres de son lieu de vente, les petites entreprises locales fermeront graduellement leurs portes et la transformation du thon, mis en conserve ou congelé, passera aux mains des géants de l'agroalimentaire.