Saumon

Saumon

Nom commun : saumon de l'Atlantique.
Nom scientifique : Salmo salar.
Noms communs : saumon du Pacifique, quinnat, chinook, coho, keta, sockeye, saumon royal, saumon rose, saumon rouge.
Nom scientifique : Oncorhynchus spp.
Famille : salmonidés.

POURQUOI METTRE LE SAUMON AU MENU ?

PARCE QUE:
Certains aiment le filet cru, en tartare, ceviche ou sashimi  
D'autres préfèrent la darne, pochée, grillée ou cuite à la vapeur.
Économique et pratique, le saumon en conserve permet de bien manger même quand on est pressé.

ET SURTOUT:
Il fournit une généreuse part de gras oméga-3, aux multiples bienfaits.
Sa chair procure des protéines complètes et regorge de vitamines et de minéraux
Le saumon est un poisson à chair rose orangé qui appartient à la famille des salmonidés - dont font partie aussi la truite, l'omble et le corégone, entre autres. Les espèces de saumon les plus retrouvées dans le commerce sont le saumon de l'Atlantique (presque exclusivement d'élevage) et 4 espèces de saumon du Pacifique : rouge, rose, keta et cohoe. En raison de la distance, les saumons du Pacifique se retrouvent généralement en conserve, sauf le réputé saumon chinook que l'on vend surtout fumé.

Le saumon de l'empire.
Les Romains de l'Antiquité avaient établi des pêcheries de saumon sur les côtes de la Méditerranée. Ils emballaient le poisson dans des algues marines et de la glace - qu'ils allaient chercher dans les montagnes - et l'envoyaient aux 4 coins de leur empire.

Donnez-nous notre saumon quotidien.
Les fouilles archéologiques démontrent que le saumon a été le poisson le plus consommé par les Européens pendant des millénaires. À une époque, l'aliment était si courant dans l'alimentation que les prisonniers et les journaliers dans les fermes se plaignaient d'en être dégoûtés.

Mais la révolution industrielle, au XIXe siècle, a généré tellement de pollution que les saumons ont commencé à disparaître des rivières, tant en Amérique qu'en Europe. Les barrages n'ont pas aidé. Malgré la construction de passes à poissons (pour leur permettre de contourner les barrages lorsqu'ils remontent le courant) ainsi qu'un important travail de dépollution, plusieurs espèces de saumon sauvage sont menacées d'extinction.
Les techniques permettant l'élevage du saumon ont commencé à être expérimentées il y a plus de 100 ans et se sont vraiment développées à la fin du XXe siècle. Aujourd'hui, sur 10 saumons offerts dans le commerce, 6 proviennent de l'aquaculture.

Le saumon au fil du temps

Le terme « saumon » est apparu dans la langue française en 1138. Il vient du latin salmo. Salar vient de salio, signifiant « qui saute », par allusion à la capacité phénoménale de ce poisson à sauter de hauts obstacles lorsqu'il remonte les fleuves et les rivières au moment de la fraie.

Des fouilles archéologiques indiquent que, durant la préhistoire et jusqu'à la révolution industrielle, le saumon était le poisson que les Européens consommaient le plus. Ce poisson quasi mythique est d'ailleurs représenté sur l'une des rares peintures rupestres illustrant les scènes de pêche de cette époque lointaine.

Un saumon d'eau douce
La ouananiche appartient à l'espèce Salmo salar et est donc un saumon de l'Atlantique, avec cette différence qu'à la suite du retrait des glaciers il y a 12 000 ans, elle s'est trouvée emprisonnée dans les terres et a dû s'adapter à la vie permanente en eau douce. Le mot, qui vient de l'innu annanish, signifie, selon les interprétations, « le petit égaré » ou « celui qui va partout ».
À la suite de la colonisation des côtes de la Méditerranée par les Grecs de l'Antiquité, une succession de pêcheries de saumon vit le jour. Après la conquête romaine, on se mit à exporter d'énormes quantités de ce poisson vers tous les coins de l'Empire. Déjà à cette époque, on le conservait dans un lit d'algues marines et de glace qu'on allait chercher dans les montagnes.

On le salait également.
Toutefois, la révolution industrielle entraînera une telle pollution des eaux, que le saumon, de même que d'autres espèces, disparaîtra des rivières. Les aménagements des cours d'eau au siècle dernier, en particulier la construction des barrages pour les besoins de la navigation ou de la production hydroélectrique, sont à l'origine de sa disparition dans les grands bassins de France, les adultes se retrouvant dans l'incapacité de remonter les rivières pour retrouver leur lieu de fraie.

La même chose s'est produite en Amérique du Nord. Depuis qu'on a construit des passes à poissons, on espère voir se rétablir les stocks des rivières qui avaient été désertées. Cependant, malgré ces mesures et bien qu'on ait pratiquement interdit de pêcher cette espèce à des fins commerciales, le saumon de l'Atlantique reste encore très menacé. Dans le Maine (États-Unis), il est inscrit, depuis l'an 2000, sur la liste des espèces menacées d'extinction tandis qu'au Canada, le COSEPAC (Comité sur le statut des espèces menacées de disparition au Canada) décrétait en 2001 que les populations de saumons de 32 rivières de la Nouvelle-Écosse étaient menacées.

Trop c'est trop!
À la fin du XIXe siècle, les rivières et les fleuves de France regorgent de saumon de l'Atlantique et ce poisson est tellement courant dans l'alimentation qu'on s'en lasse. À preuve, ce vent de révolte qui soufflera sur la prison de Nantes, soutenu par les gardiens qui, tout comme les prisonniers, en ont assez de voir apparaître ce poisson à leur menu quotidien. Même chose dans les fermes, où les journaliers font préciser sur leur contrat qu'on ne doit pas leur en servir plus d'une fois par semaine.

Il était donc logique que, dès le XIXe siècle, on cherche à multiplier le saumon de l'Atlantique. C'est un particulier possédant une terre adjacente au lac Ontario qui, en 1868, ouvrira la première écloserie. Il s'agissait de recueillir les oeufs et de les faire éclore en milieu protégé pour ensuite relâcher les alevins dans les cours d'eau environnants où, avec le temps, ils deviendraient des poissons adultes de bonne taille. On fit la même chose pour le saumon du Pacifique. À la fin du XIXe siècle, les écloseries de l'État de Washington produisaient à elles seules plus de 58 millions de frais. L'Inde, la Nouvelle-Zélande et le Japon s'intéresseront à cette technique et c'est par millions que les oeufs de saumon de l'Atlantique prendront le chemin de ces pays où il n'est pas indigène. Il faudra par contre attendre un autre siècle avant qu'on ne pratique l'élevage proprement dit, en assurant l'ensemble du cycle, depuis la ponte des oeufs jusqu'à l'âge adulte. Les Anglais et les Danois seront les premiers à pratiquer l'aquaculture du saumon de l'Atlantique, tandis que les Américains s'intéresseront plutôt à l'élevage du saumon du Pacifique.

Aujourd'hui, sur dix saumons offerts dans le commerce, six proviennent de l'aquaculture. La production totale annuelle de saumon d'élevage a été multipliée par 40 au cours des 20 dernières années. Un hectare de mer peut produire 300 tonnes de poisson, soit un rendement 15 fois plus élevé que si on élevait du bétail sur la même surface.