Sardine

Sardine

Noms communs : sardine commune, sardine européenne.
Noms scientifiques : Sardina pilchardus sardina, Sardina pilchardus pilchardus.
Famille : clupéidés.

POURQUOI METTTRE LA SARDINE AU MENU ?

PARCE QUE:
Simplement grillée sans ajout de gras, elle est saine, bonne et accompagne bien les légumes d'été.
Elle renouvellera agréablement la chaudrée traditionnelle.
Conservée dans l'huile d'olive vierge, c'est un mets de premier choix, recherché par les gourmets

ET SURTOUT :
Son contenu élevé en matières grasses en fait l'une des meilleures sources d'oméga-3.
Entière, en conserve, elle est une excellente source de calcium

Sardine ou pas?
La sardine est une espèce de poisson de mer qui dépasse rarement 20 cm. Mais le terme est souvent employé pour désigner d'autres petits poissons - tels que les sprats, les anchois et les harengs -, ce qui est parfois source de confusion. En Amérique, par exemple, les poissons mis en conserve sous l'appellation « sardine » sont de jeunes harengs.
Depuis toujours. La sardine est pêchée depuis des millénaires dans l'Atlantique et la Méditerranée. Chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains de l'Antiquité, c'était un aliment courant. On la consommait fraîche ou on la conservait dans le sel, dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage.

Blé de la mer.
Au Moyen Âge, elle a joué un rôle primordial dans l'alimentation des Européens; tout comme le hareng, on l'a d'ailleurs qualifiée de « blé de la mer ». Aujourd'hui, tout le monde connaît les sardines en conserve (à l'eau salée, à l'huile ou en sauce). Très appréciées dans le Sud de l'Europe, les sardines fraîches se font lentement connaître en Amérique.

La sardine au fil du temps

Le terme « sardine » est apparu au XIIIe siècle. Il vient de l'expression latine sardae sine sardinae, littéralement « poisson de Sardaigne ».

Ce mot est souvent employé comme générique pour désigner une vingtaine d'espèces de petits poissons (sardinelles, sardinops, sprats, anchois, harengs) vivant dans les eaux de tous les continents, ce qui est parfois source de confusion. D'où les efforts de certains pays de l'Union européenne et du Maroc pour que la dénomination « sardine » soit réservée aux deux sous-espèces de Sardina pilchardus.

Nulle sardine à se mettre sous la dent...
De 1902 à 1909, l'économie de la ville bretonne de Concarneau, qui dépendait de la sardine depuis le XVe siècle, connut une période désastreuse. Pendant ces sept années, une modification des courants marins éloigna le poisson des côtes, entraînant un chômage quasi général. En 1905, le maire organisa la Fête des filets bleus (en référence à la couleur bleue du dos de la sardine) pour récolter des fonds et aider la population. Depuis, chaque année, la ville célèbre cette fête désormais connue dans toute la France.

La sardine (Sardinapilchardus) est pêchée depuis des temps immémoriaux dans la Méditerranée de même que dans l'Atlantique. Déjà, les Phéniciens la pêchaient à grande échelle et la conservaient dans du sel. Chez les Égyptiens, les Grecs et les Romains, c'était un aliment courant. On la consommait fraîche directement sur les quais ou on la conservait au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage.

Au Moyen Âge, elle a joué un rôle primordial dans l'alimentation des Européens, particulièrement auprès des plus pauvres qui trouvaient là une source peu dispendieuse de protéines et d'énergie. Tout comme le hareng, on l'a d'ailleurs qualifiée de « blé de la mer ». À la même époque, on découvrit qu'on pouvait également la conserver dans du vinaigre, de l'huile d'olive ou du beurre fondu. Toutefois, la conserve des sardines dans l'huile telle que nous la connaissons aujourd'hui ne se fera qu'au XIXe siècle, avec la découverte de l'appertisation.

Ce poisson connaîtra alors une période de gloire et, jusqu'à la Première Guerre mondiale, il sera considéré comme un produit de luxe que les snobs consommeront durant leurs déplacements et leurs pique-niques. Les besoins en protéines des soldats forceront sa démocratisation et la boîte de sardines remplacera les conserves de corned-beef dans les tranchées.

Aujourd'hui, la plus grande partie des opérations de mise en conserve se fait industriellement, mais il survit en Europe, en France notamment, une production artisanale dont les méthodes n'ont guère changé depuis l'invention de l'appertisation. Dès le retour des bateaux de pêche, les sardines fraîches sont écaillées et, au besoin, vidées, puis rangées manuellement dans les boîtes. On remplit ensuite ces dernières avec une bonne huile d'olive avant de les appertiser. Les connaisseurs dégustent ces sardines plusieurs années après leur mise en boîte, car elles se bonifient avec le temps. Certains artisans n'hésitent d'ailleurs pas à millésimer leur production de sardines à l'huile vierge.

La sardine est également vendue comme appât pour la pêche d'autres espèces et pour la transformation en farine et en huile.