Moule

Moule

Nom commun : moules.
Noms scientifiques : Mytilus spp., Modiolus spp., Pena spp.
Famille : mytilidés.

POURQUOI METTRE LES MOULES AU MENU ?

PARCE QUE:
Polyvalentes, elles se prêtent à des préparations inspirées des grandes cuisines du monde. Ajoutez-y des fines herbes, du safran, du cari, de l'ail, de la tomate, ou du lait de coco.
Faciles à préparer, elles peuvent transformer un plat simple en un repas gastronomique

SURTOUT:
Elles sont une source élevée d'acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires
Les fruits de mer. Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe, et les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou. Dans ce deuxième groupe figurent les mollusques bivalves, c'est-à-dire des animaux vivant à l'intérieur d'une coquille en deux parties (ou valves) distinctes. Les moules sont des bivalves, de même que les huîtres, les palourdes et les pétoncles.

Aliment préhistorique.
Tout comme l'huître et la palourde, la moule fut l'un des premiers animaux marins à être consommés, car on pouvait les récolter facilement à la main. Il existe de nombreuses espèces de moules qui vivent dans pratiquement tous les océans du globe. La culture des moules existe depuis la Rome antique, mais les techniques se sont considérablement perfectionnées au fil du temps.

Les moules cultivées.
Si l'on cueille encore la moule sauvage en certains endroits de la planète, la moule cultivée gagne en popularité du fait qu'elle est généralement plus grosse et plus charnue, et que sa chair contient moins de sable. Les principales espèces cultivées sont la moule bleue de la Méditerranée, la moule bleue de l'Atlantique, la moule bleue du Pacifique et la moule verte asiatique.

La moule au fil du temps

Le terme « moule », pour désigner le mollusque, est apparu dans la langue au XIIIe siècle. Il vient du latin musculus, qui signifie « petite souris » et, par extension, « coquillage ».

On donne parfois le nom de « modiole » aux moules de l'espèce Modiolus, tandis qu'au moins une espèce de Mytilus porte le nom de « datte de mer », en raison de sa forme.

En France, on appelle « bouchot » (du celte bout - clôture - et chao - bois) la moule élevée sur des pieux de chêne.
Tout comme l'huître et la palourde, la moule fut l'un des premiers animaux marins à être consommés, du fait qu'on pouvait en récolter de grandes quantités en peu de temps, sans avoir besoin d'un engin de pêche. Il en existe de nombreuses espèces et sous-espèces qui vivent dans pratiquement tous les océans du globe, certaines dans les eaux tropicales et semi-tropicales, d'autres sous les climats plus tempérés du Nord.

On sait que les Romains entretenaient des moulières sur les fonds marins de la côte, mais c'est à un Irlandais du nom de Patrick Walton que la légende attribue la découverte, en 1235, de la technique d'élevage sur pieux de bois. Seul survivant du naufrage de son bateau, il aurait réussi à rejoindre la côte de la Charente. Affamé, il aurait lâché ses filets à marée basse pour attraper des poissons (d'autres disent qu'il cherchait à prendre des oiseaux). C'est alors qu'il observa que des moules s'attachaient aux piquets de bois qu'il avait plantés pour tenir ses filets. La moule de bouchot était née. Le premier site de mytiliculture fut établi en 1246 et ce type d'élevage se répandra sur toute la côte Atlantique de la France.

Toutefois, la mytiliculture à grande échelle telle qu'on la connaît aujourd'hui ne commencera que vers les années 1950 en Europe, quand on découvrira le moyen de récolter le naissain (embryons) dans les régions où il se développe et de l'introduire dans les régions dont il est absent. On introduira également d'autres méthodes d'élevage : les moules sont cultivées sur des cordes suspendues à des radeaux ou tendues entre des perches, ou directement sur le fond marin.

En Amérique du Nord, il faudra attendre les années 1970 avant qu'on ne s'intéresse à cette culture, la demande n'existant pas pour la moule, tenue en piètre estime par rapport à l'huître et à la palourde. Toutefois, le mouvement s'est inversé et, en 2001, la production se chiffrait à 25 000 tonnes métriques aux États-Unis et à environ 16 000 tonnes au Canada, essentiellement à l'Île-du-Prince-Édouard, qui fournit tout l'Est du pays et exporte chez nos voisins du Sud. À titre de comparaison, la Chine, le plus grand producteur mondial, et l'Espagne, qui vient en second, ont récolté respectivement 535 000 et 248 000 tonnes métriques cette année-là.

Si l'on cueille encore la moule sauvage en divers endroits de la planète, la moule cultivée gagne en popularité, du fait qu'elle est généralement plus grosse et plus charnue, et que sa chair contient moins de sable et de fin gravier. Les principales espèces cultivées sont la moule bleue de l'Atlantique, (M. edulis), la moule bleue de la Méditerranée (M. galloprovincialis), la moule bleue du Pacifique (M. trossulus) et la moule verte asiatique (Perna viridis).