Maquereau
Maquereau
Noms communs : Maquereau bleu, maquereau commun, thazard tacheté, maquereau espagnol.
Noms scientifiques : Scomber spp., Scomberomorus spp., Rastrelliger spp., Axis spp.
Famille : scombridés.
POURQUOI METTRE LE MAQUEREAU AU MENU ?
PARCE QUE:
C'est un poisson peu dispendieux qui s'apprête de mille et une façons .
Sa chair grasse s'accommode bien d'un bouillon de thé noir et de vinaigre dans lequel elle mijotera au four.
Emballé dans des feuilles de vigne avec du feta, le maquereau fumé constitue une entrée originale.
ET SURTOUT:
C'est l'un des poissons les plus riches en oméga-3, dont les effets bénéfiques sont reconnus.
Très nutritif, il fournit de bonnes quantités de vitamines D et du complexe B, de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l'iode.
Entre la sardine et le thon.
Assez bas dans la chaîne alimentaire, le maquereau se nourrit d'algues microscopiques la moitié de l'année, et de poissons plus petits, comme les sardines, l'autre moitié. À son tour, il sert de nourriture au thon. Sardines, maquereaux et thon sont des poissons gras.
Autrefois très populaire.
Les Romains connaissaient ce poisson et l'apprêtaient de diverses façons. Ils s'en servaient aussi pour fabriquer une sauce fermentée, appelée garum, qui pouvait aromatiser divers plats. En Amérique du Nord, diverses espèces de maquereaux étaient consommées par les Amérindiens. Les colons l'ont aussi beaucoup pêché : avec la morue et le saumon, ce sera longtemps la principale pêche du golfe du Saint-Laurent.
Excellent, pourtant.
Aujourd'hui, le maquereau n'est plus très populaire en Amérique du Nord et une grande partie des prises est exportée vers l'Europe et l'Asie. C'est pourtant un aliment excellent pour la santé et peu coûteux. Les espèces de maquereaux que l'on retrouve généralement sur les comptoirs mesurent de 30 à 40 centimètres.
Le maquereau au fil du temps
Le terme « maquereau », qui s’est d’abord écrit « makerel », est apparu dans la langue au XIIIe siècle. Si plusieurs auteurs font dériver ce mot du moyen néerlandais makelâre, « courtier », qui vient de makeln, « trafiquer », d’autres pensent plutôt que le poisson est ainsi appelé parce qu’il est « maqué », c’est-à-dire marbré de larges bandes. Le sens ancien du verbe « maquer » est « contusionné », d’où l’idée de taches ou marbrures.
Une légende créée de toutes pièces
Selon la légende, le maquereau escorte les harengs dans leurs migrations, favorisant ainsi le rapprochement entre mâles et femelles, ce qui en ferait en quelque sorte un poisson-proxénète. D’où, selon certains, son nom, qu’il aurait emprunté à l’homme qui fait métier de prostituer les femmes. Mais d’après des linguistes modernes, cela ne tient pas la route, car le terme maquereau pour désigner un homme ne serait apparu dans les textes que 150 ans après le maquereau poisson.
Le maquereau appartient à la famille des scombridés. Le nom réfère à divers poissons appartenant à plusieurs genres zoologiques comprenant chacun plusieurs espèces. Les deux espèces qui ont la plus grande importance commerciale en Amérique du Nord sont le maquereau commun, ou maquereau bleu (Scomber scombrus), et le thazard tacheté, ou maquereau espagnol (Scomberomorus maculatus).
Ce poisson gras a été consommé de longue date en Asie, où l’on en a retrouvé des vestiges dans d’antiques monticules de coquillages. Les Romains le connaissaient et l’apprêtaient de diverses façons. Ils s’en servaient notamment pour préparer leur célèbre garum, sorte de liqueur résultant de sa fermentation avec du sel et dont l’équivalent moderne est la sauce nuoc-mâm vietnamienne. Les jours de fête, ce condiment très onéreux remplaçait les sels aromatisés, qui étaient d’un emploi plus commun.
En Amérique du Nord, diverses espèces de maquereaux étaient également consommées par les Amérindiens. On sait par les récits de Jacques Cartier que, lors de son voyage en 1534, il avait rencontrés « 200 hommes, femmes et enfants » appartenant à la tribu des Hurons de Stadaconé (Québec) et venus pêcher le maquereau le long de la péninsule de Gaspé.
Les colons puiseront également dans cette ressource. Avec la morue, le saumon et le hareng, ce sera, pendant longtemps, l’un des poissons les plus pêchés dans le golfe du Saint-Laurent et les eaux côtières de l’est du Canada. Plus tard, les Américains viendront pratiquer la pêche à grande échelle dans cette région, jusqu’à l’effondrement des stocks de maquereau au milieu des années 1880.
Bien que de nouveau abondant dans nos eaux, le maquereau n’a guère la cote auprès des consommateurs nord-américains, si bien qu’une grande partie des débarquements effectués dans les Maritimes et au Québec est exportée vers l’Europe et le Japon.
