Huître

Huître

Nom commun : Huître.
Noms scientifiques : Crassotrea spp et Ostrea spp.
Famille : ostréidés.

POURQUOI METTRE L'HUÎTRE AU MENU ?

PARCE QUE:
C'est un aliment à la fois faible en calories et nourrissant.
Recevoir des amis autour d'un repas d'huîtres est toujours un moment festif.

ET SURTOUT:
Pour ses oméga-3 et leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
C'est aussi une excellente source de vitamine B12 et de plusieurs minéraux, dont le zinc.

Les fruits de mer.
Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe, et les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou. Dans ce deuxième groupe figurent les mollusques bivalves, c'est-à-dire des animaux vivant à l'intérieur d'une coquille en deux parties (ou valves) distinctes. Les huîtres sont des bivalves, de même que les moules, les palourdes et les pétoncles.
Ostréiculture. La culture de l'huître se nomme ostréiculture, du nom latin de cette famille de coquillage, les Ostréidés. Les ostréiculteurs font l'élevage des huîtres.

La passion des Romains.
Nos ancêtres préhistoriques ont fait la cueillette des huîtres, semble-t-il, bien
avant d'avoir appris à pêcher. Plus tard, les Grecs savaient comment en faire l'élevage à partir d'embryons prélevés dans la mer, et les Romains (qui les aimaient énormément) ont étendu cette culture sur les côtes de la Gaule. Une bonne partie des récoltes était mise en baril avec de la saumure pour être expédiée à travers l'Empire romain.

Quelle est la meilleure?
Aujourd'hui, les espèces cultivées représentent 95 % des huîtres vendues dans le monde. Elles font partie de 2 genres, différends par leur mode de reproduction : les plates et les creuses. Chaque genre comprend des centaines d'espèces, mais seulement quelques-unes sont cultivées sur une grande échelle. Il s'agit de l'huître du Pacifique, la Kumamoto, l'Européenne et l'huître l'Atlantique (appelée aussi américaine), dont l'une des coquilles possède un creux bien arrondi. Le climat, la température de l'eau et son degré de salinité, la nature du fond où elle est élevée et du plancton qu'elle consomme, tout cela contribue à la saveur de l'huître, ce qui a donné des « crus » locaux, comme la Cape COD aux États-Unis ainsi que la Caraquet et la Malpèque au Canada, toutes trois étant des huîtres de l'Atlantique.

L'huître au fil du temps

Le terme « huître », qui est apparu dans la langue française en 1265, d'abord sous la forme de « oistre », dérive du latin ostrea, qui l'a emprunté au grec ostreon. L'élevage des huîtres porte le nom d'ostréiculture, tandis que celui des coquillages en général, conchyliculture, vient du grec kogkhulion, coquillage.

Ne nécessitant aucun outil, la récolte des mollusques sur les plages et les bancs de sable par nos ancêtres préhistoriques aurait précédé de longtemps la chasse et la pêche, du moins dans les régions côtières ou lacustres. Il suffisait de se pencher pour les ramasser et, en quelques minutes, on avait de quoi sustenter toute la famille, voire la tribu.
Banni, exclu, rejet, ostracisé

Dans l'Antiquité grecque, le peuple avait pour coutume de voter l'exil des indésirables en inscrivant leur nom sur une coquille d'huître, ou ostrakon, d'où le terme « ostracisme », qui nous est resté.

Parmi les produits de la mer, l'huître a toujours occupé une place de choix, sauf chez les Égyptiens et les Hébreux, qui la considéraient comme un aliment impur. Les Grecs, au contraire, la mangeaient avec plaisir, tandis que les Romains en faisaient une véritable passion. Ils connaissaient, par les Grecs, les conditions nécessaires à sa croissance et l'élevaient en parcs à partir de naissains (embryons d'huîtres) prélevés dans la mer. À l'époque de la conquête de la Gaule, dont les côtes regorgeaient de ce mollusque, cet élevage constituait l'une des principales ressources de l'Empire.

Les deux temps de l'ostréiculture
Au bout de quatre siècles d'occupation romaine, les Gaulois avaient atteint un très haut degré de perfection et d'expertise technique dans la culture de l'huître et leurs produits étaient réputés dans tout le monde romain. Une bonne partie des récoltes était mise à saumurer dans des barils et expédier aux quatre coins de l'Empire pour nourrir les soldats.

Une terre d'huîtres
Fadiouth, sur la côte du Sénégal, est un village construit sur une île dont le sol est complètement couvert d'écailles d'huîtres et d'autres coquillages que les résidents pêchent et consomment depuis des centaines d'années. Sans doute épaisse de plusieurs mètres, ce couvre-sol inusitée est d'un blanc aveuglant et craque constamment sous les pas.

Durant le Moyen Âge et la Renaissance, l'huître fraîche était très populaire chez les riches d'Europe, y compris dans les villes éloignées des côtes, comme en témoignent les vestiges que l'on a retrouvés à Genève. En France et en Angleterre, on la mangeait cuite, sous forme de civet sans viande. D'ailleurs, entre le XIVe et le XVIIIe siècle, on ne trouve nulle mention dans les ouvrages culinaires de sa consommation à l'état cru, probablement parce qu'elle ne supportait pas les longs déplacements depuis la mer jusqu'aux villes de l'intérieur. Les premiers colons, qui seront impressionnés par la taille, l'abondance et l'excellence des huîtres qu'ils trouveront le long de la côte nord-américaine, les feront cuire selon les recettes de leur pays natal. À la fin du XVIIIe siècle, par contre, il est courant de là consommé cru simplement assaisonnée d'un peu de poivre.
Cependant, le pillage incontrôlé de cette ressource, conjugué aux dommages causés par les tempêtes, entraînera une baisse considérable des stocks, tant en Europe qu'en Amérique, si bien que, entre le milieu et la fin du XIXe siècle, chacun de leur côté, les Français et les Américains développeront l'élevage de l'huître : l'ostréiculture. Selon l'espèce et la région, l'huître élevée dans des « parcs » met de deux à sept ans avant d'atteindre une taille permettant de la commercialiser.

De « grands crus » d'huîtres
Aujourd'hui, les espèces cultivées représentent 95 % des échanges commerciaux d'huîtres dans le monde. Elles font partie de deux genres, différends par leur mode de reproduction : Ostrea (huîtres plates) et Crassotrea (huîtres creuses); chaque genre comprend des centaines d'espèces. Seules quelques-unes ont une importance économique, notamment :

- l'huître du Pacifique (Crassotrea gigas), de grosse taille et native du Japon, c'est maintenant l'espèce la plus cultivée dans le monde;
- la Kumamoto (Crassotrea sikamea), proche parente de l'huître du Pacifique, mais d'une taille beaucoup plus petite et de saveur plus douce;
- l'huître de l'Atlantique (Crassotrea virginica), dont une des coquilles possède un creux nettement arrondi, est appelée parfois américaine parce qu'elle est native de la côte est de l'Amérique du Nord;
- l'européenne (Ostrea edulis), une petite huître plate à la saveur particulièrement douce, dont une des variétés les plus célèbres est la Belon, du nom d'une baie de Bretagne (mais on cultive aussi cette variété en Amérique du Nord).

Climat, température de l'eau et degré de salinité, nature du fond où elle est élevée et du plancton qu'elle consomme contribuent à la saveur de l'huître, qui varie en conséquence et qui a donné naissance à des « crus » régionaux : vertes de Marennes, bouzigues du Languedoc, cantales de la Manche (France), Whitstable, Helford, Colchester de Grande-Bretagne et, aux États-Unis, la Blue Point et la Cape COD. Au Canada, la Caraquet et la Malpèque des provinces Maritimes sont de l'espèce de l'Atlantique. Si certains préfèrent le goût plus salé de la Malpèque, toutes deux sont très prisées des consommateurs canadiens, qui achètent tous les stocks frais, et ne font l'objet d'aucune transformation et de très peu d'exportation.

En ordre d'importance, les principaux producteurs mondiaux sont la Chine, le Japon, les États-Unis, la Corée et la France. Après la récolte, les huîtres sont emballées dans des caisses de bois ou de carton et expédiées sur les marchés. Elles peuvent vivre quelques mois dans un milieu humide et à une température juste au-dessus du point de congélation.