Homard

Homard

Noms communs : Homard, homard d'Amérique, homard de l'Atlantique, homard européen.
Noms scientifiques : Homarus americanus, Homarus gammarus.
Famille : néphropidés.

POURQUOI METTRE LE HOMARD AU MENU ?

PARCE QUE:
Il transforme une simple soupe ou une chaudrée en un mets royal.
Servi dans un rouleau de printemps avec des pousses germées, des morceaux d'avocat et des fines herbes fraîches, c'est un excellent repas du midi.

ET SURTOUT :
Il est faible en gras saturés et il contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires

Les fruits de mer. Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou (comme les calmars et les huîtres), et les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe. Dans ce deuxième groupe figurent le homard ainsi que le crabe et la crevette, qui possèdent aussi une fiche descriptive.

Pas de fermes à homards
Bien que l'on sache comment procéder pour élever des homards, l'entreprise n'est pas intéressante du point de vue commercial parce que trop coûteuse.

De part et d'autre de l'Atlantique. On connaît deux grandes espèces commerciales de homard : celui d'Amérique, qui vit dans les eaux côtières du nord-ouest de l'Atlantique, et le homard européen, qui vit dans les eaux de l'est de l'Atlantique de même que dans la Mer du Nord et dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. La langouste, la langoustine, l'écrevisse et la cigale de mer leur sont apparentées, tant d'un point de vue zoologique que pour leurs usages culinaires.

Un engrais pas mal raffiné. Pendant longtemps, le homard était tellement abondant, particulièrement en Amérique du Nord, qu'il était considéré comme un « aliment de pauvre » et on s'en servait même comme engrais dans les potagers. À compter du XIXe siècle, l'engouement des classes aisées pour sa chair délicate de même que la diminution des stocks a contribué à rehausser sensiblement sa réputation. Il est aujourd'hui considéré comme un mets raffiné.

Le homard au fil du temps

Le terme « homard » est apparu dans la langue au début du XVIe siècle. Il vient du danois humé qui l'a emprunté à l'allemand.

Le tomalli
La substance verte que l'on retrouve dans la cavité du homard porte le nom de « tomalli ». Il s'agit d'un organe qui conjugue les fonctions du foie et du pancréas (les scientifiques parlent d'hépatopancréas). Dans le commerce, « tomalli » désigne également une préparation composée d'un mélange de chair, d'oeufs et d'hépatopancréas de homard.

En tant qu'invertébré, le homard est plus proche des insectes et des araignées que des poissons. Comme eux, c'est un arthropode, c'est-à-dire qu'il possède un squelette externe (ou exosquelette) et des pattes articulées. On en connaît deux grandes espèces commerciales : le homard d'Amérique, qui vit dans les eaux côtières du nord-ouest de l'Atlantique (entre Terre-Neuve et la Caroline du Nord, tout particulièrement dans le golfe du Maine et le golfe du Saint-Laurent), et le homard européen, qui vit dans les eaux de l'est de l'Atlantique (depuis la Norvège jusqu'au Maroc), de même que dans la Mer du Nord et dans certaines parties de la Méditerranée et de la mer Noire. La langouste, la langoustine, l'écrevisse et la cigale de mer lui sont apparentées, tant d'un point de vue zoologique que pour leurs usages culinaires.

Le homard européen était apprécié dans l'Antiquité romaine et grecque de même qu'au Moyen Âge et durant la Renaissance où, en plus de ses vertus culinaires, on lui prêtait diverses propriétés médicinales. Par contre, aux XVIIe et XVIIIe siècles, il perdra en popularité et ne sera plus considéré que comme un « aliment de pauvre », particulièrement en Amérique du Nord, où il est tellement abondant qu'on s'en sert comme engrais dans les potagers. Mais, à compter du XIXe siècle, l'engouement des classes aisées pour sa chair délicate, conjugué à la diminution des stocks, contribuera à le rétablir dans l'estime populaire et il sera dès lors considéré comme une espèce de grande valeur commerciale.

Bien qu'il soit possible, en principe, d'élever le homard puisqu'on en maîtrise les techniques, dans la pratique, on ne le fait pas, car l'entreprise est trop coûteuse. Pour l'heure, on se contente donc d'élever les oeufs en écloserie et de relâcher les petits dans l'océan lorsqu'ils atteignent la taille approximative de 12 cm, afin de contrer les effets de la pêche sur les populations et d'assurer le renouvellement de l'espèce.