Crevette

Crevette

Nom commun : crevette.
Noms scientifiques : Penaeus, mais aussi Pasiphea, Pleoticus, Haliporoides, etc.
Famille : crustacés.
POURQUOI METTRE LA CREVETTE AU MENU ?

PARCE QUE:
C'est un aliment parfait pour les personnes qui surveillent leur poids : riche en protéines et faible en calories.

ET SURTOUT:
Comme les autres fruits de mer, la crevette est faible en gras saturés et contient des acides gras oméga-3, une bonne combinaison pour le cœur.
C'est une très bonne source de sélénium, un minéral reconnu pour ses propriétés antioxydantes.

Les fruits de mer.
Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou (comme les calmars et les huîtres), et les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe. Dans ce 2e groupe figurent les crevettes ainsi que le homard et le crabe, qui possèdent aussi une fiche descriptive.

La chevrette des mers
Le terme « crevette » vient de chevrette, tandis qu'un autre nom qu'on lui donne, « bouquet », vient de bouc. Cela fait allusion au fait que l'animal se déplace en sautillant.

Deux mille espèces. On appelle crevettes de petits animaux aquatiques à corps souple ayant de longues antennes, 5 paires de pattes et une queue en forme d'éventail. Il en existe environ 2 000 espèces, dont la taille varie de quelques millimètres à plus de 20 cm. La plupart vivent dans les mers, mais certaines espèces se trouvent aussi en eau douce. Les plus connues et les plus cultivées sont identifiées par l'apparence de leur chair (la carapace est translucide) au moment de la pêche : crevette brune, grise, rose, etc. Beaucoup moins répandue, la crevette nordique est très populaire dans certaines régions du globe. C'est le cas au Québec, où on la pêche dans le golfe Saint-Laurent et où elle est connue surtout sous les noms de crevette de Matane ou crevette de Sept-Îles.

Des crevettes de la ferme.
Longtemps considérée comme un mets de luxe, la crevette est devenue plus abondante et moins coûteuse dans les marchés depuis que des chalutiers géants sont utilisés pour la pêcher. Et le quart de la production mondiale provient des « fermes de crevettes », des centres d'élevage industriel situés dans de nombreux pays tropicaux et subtropicaux.

La crevette au fil du temps

Les divers noms dont on qualifie la crevette en français font tous référence à la chèvre et au bouc pour souligner, dit-on, le fait qu'elle se déplace en sautillant. En effet, « crevette », terme apparu au début du XVIe siècle, vient de « chevrette », tandis que « bouquet » et « boucaud » viennent de « bouc ». Quant à « salicoque » (un quasi-synonyme), il vient du latin et signifie « coquillage sautant ».

D'origine catalane, le terme gambas désigne de grosses crevettes de la Méditerranée que l'on fait griller, puis flamber au cognac. Quant à scampi que, à l'instar des Américains, nous employons pour désigner les queues de langoustines et les crevettes géantes, il s'agit d'une forme fautive. Le terme, italien, désigne un plat de langoustines préparées en beignets.
Crustacé décapode (c'est-à-dire qui possède cinq paires de pattes locomotrices), à longue queue en forme d'éventail, à longues antennes, au corps semi-transparent et aplati, et à l'abdomen flexible, la crevette compte environ 2 000 espèces, dont la taille varie de quelques millimètres à plus de 20 centimètres. Les plus connues et consommées sont la crevette brune (Penaeus aztecus), la crevette commune ou grise (Crangon vulgaris), la crevette rose (Penaeus duorarum), la crevette blanche (Pasiphea multidentata) et la crevette tigrée (Penaeus monodon). Présente dans tous les océans du globe, tant en haute mer que près des côtes, ainsi que dans les lacs et les cours d'eau douce, elle se nourrit de plantes et animaux marins de petite taille (vers marins, petits crustacés, et même larves de crevettes) et parfois de charogne.

Crevette de Matane
Au Québec, ce que l'on désigne sous les noms de « crevette de Matane », « crevette de Sept-Îles » ou « crevette rose » est en fait la crevette nordique, qui regroupe deux espèces (Pandalus borealis et Pandalus montagui) vivant dans les eaux froides de l'estuaire et du golfe du Saint-Laurent, la première représentant 95 % des captures. Bien que la crevette nordique ne remonte pas le Saint-Laurent jusqu'à la hauteur de Matane, le nom de la ville lui a été accolé parce que c'est là que l'on a construit la première usine, au Québec, pour la transformer.

Si l'on en juge par les découvertes effectuées sur un site archéologique français, les hominidés consomment des crustacés et des coquillages depuis au moins 300 000 ans. Mais, ce serait durant la période allant de -17 000 à -7 000 ans que les produits marins auraient pris une grande importance dans l'alimentation humaine et que les diverses populations de la planète auraient appris à exploiter cette ressource.

Bien qu'on ait mangé la crevette dans toutes les régions du monde, sauf dans les endroits trop isolés, il ne semble pas qu'elle ait jamais constitué un aliment de base, car elle était considérée comme une denrée relativement rare et son prix de revient a toujours été plutôt élevé, du moins jusqu'à récemment. Il y a à peine quelques dizaines d'années, les crevettes constituaient encore un mets de luxe. Dans les pays du tiers-monde, la plus grande partie de la production est toujours pêchée en vue de l'exportation.

Un mets devenu populaire
Aujourd'hui, tous les supermarchés en offrent, car son prix a nettement baissé depuis que l'on dispose de chalutiers géants pour la pêcher et que, parallèlement, on en pratique l'élevage dans des « fermes de crevettes ». On retrouve aujourd'hui de ces fermes dans une cinquantaine de pays tropicaux et subtropicaux : en 20 ans, la production a été multipliée par neuf. Une crevette sur quatre, estime-t-on, provient d'une ferme d'élevage. La popularité de la crevette est telle chez les Nord-Américains qu'elle a récemment pris la place du thon, jusque-là bon premier dans la catégorie produit de la mer. Les Japonais ont également développé un goût immodéré pour sa chair, et les Européens n'en ont jamais mangé autant.