Crabe

Crabe

Noms communs : Crabe des neiges, crabe bleu, crabe commun, crabe nordique, crabe royal, crabe de Dungeness, crabe dormeur, crabe épineux, crabe rouge, étrille, tourteau, tourlourou, etc.
Noms scientifiques : Cancer spp., Callinectes spp., Chionoecetes spp., Geryon spp., Hyas spp., Lithodes spp., Onacea spp., Neolithodes spp., Paralithodes spp., etc.
Famille : diverses familles appartenant à la classe des crustacés et à l'ordre des décapodes, sous-ordre des brachyoures.

POURQUOI METTRE LE CRABE AU MENU ?

PARCE QUE:
Sa chair protéinée permet d'enrichir les salades, les soupes et les ragoûts.
Il apporte une note originale aux omelettes.

ET SURTOUT:
Il est faible en gras saturés et il contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Il est une excellente source de vitamine B12, de sélénium, de cuivre et de zinc
Les fruits de mer. Les aliments que l'on regroupe sous ce nom comprennent les mollusques, des animaux invertébrés au corps mou (comme les calmars et les huîtres), et les crustacés, des animaux dont le corps est recouvert d'un exosquelette, ou squelette externe. Dans ce deuxième groupe figurent le crabe ainsi que le homard et la crevette, qui possèdent aussi une fiche descriptive.

Marcher en crabe.
L'animal possède 5 paires de pattes, dont la première porte des pinces à son extrémité. C'est la disposition des pattes et la forme de la carapace qui obligent plusieurs espèces de crabe, mais pas toutes, à marcher de côté.

Une grande variété.
Il existe des milliers d'espèces de crabes, la plupart vivant en eau salée et la plupart comestibles, quoique certains crabes vivent sur la terre et certains sont toxiques. Ceux que l'on retrouve le plus couramment dans le commerce sont le crabe des neiges (le plus répandu au Québec), le crabe royal, le crabe de Dungeness, le crabe bleu, le crabe nordique et le crabe commun. Toutefois, comme les stocks globaux s'amenuisent, on prévoit que de nombreuses autres espèces feront l'objet d'une exploitation dans le futur.

La carapace molle.
Tous les crabes muent, car c'est ainsi qu'ils peuvent croître. Le crabe bleu - qui est populaire sur la côte est des États-Unis et offert aussi dans certaines poissonneries québécoises - est l'une des espèces que l'on recherche au moment de la mue. C'est qu'une fois sorti de sa vieille carapace et avant que la nouvelle ait eu le temps de se former, l'animal peut être consommé presque en entier (sauf les viscères, les branchies et la partie bouche-yeux). Le crabe à carapace molle est présent sur les marchés surtout de mai à juillet. Quant au crabe des neiges, on n'en consomme généralement que la chair des grosses pattes, celle du corps étant trop difficile à retirer. En moyenne, on ne tire d'un crabe à carapace dure que de 15 % à 20 % de chair comestible.

Le crabe au fil du temps

Le terme « crabe » est apparu au début du XIIe siècle. Il vient de l'ancien normand krabbi et du moyen néerlandais krabbe.

Comme c'est le cas pour tous les crustacés, le crabe est consommé par l'être humain depuis des temps immémoriaux, sous toutes les latitudes. Facile à récolter, pour peu qu'on connaisse ses habitudes, il a fait le bonheur de nos ancêtres, qui n'avaient qu'à attendre le flux et le reflux de la marée pour recueillir cette abondante moisson protéinée. Bien sûr, pour apprêter les crabes, on doit disposer de quelques outils rudimentaires permettant de briser leur carapace. Mais, il est probable que nos aïeuls préhistoriques connaissaient la très grande, quoique temporaire, vulnérabilité dans laquelle se trouve cet animal au moment de muer. Car, si le crabe grandit, sa carapace, elle, n'est dotée d'aucune élasticité, si bien qu'il lui faut, plusieurs fois dans son existence, se débarrasser de cette prison de chitine pour s'en fabriquer une de pointure supérieure. Pendant cette période de formation, qui dure de quelques semaines à quelques mois, sa carapace est souple, ce qui le met à la merci de ses prédateurs, dont il se cache en trouvant refuge derrière des rochers, sous les coquilles vides des moules ou des huîtres, voire dans la mue d'un crabe plus imposant.

De tout temps, ces crabes à carapace molle ont été recherchés des pêcheurs pour la succulence de leur chair, mais aussi parce qu'ils s'apprêtent facilement. Encore aujourd'hui, ils sont considérés comme un produit d'une grande finesse et sont offerts pendant une courte période de l'année dans les poissonneries.

Sur les 4 500 espèces de crabes répertoriées, qui vivent sous toutes les latitudes du globe, seules quelques-unes sont exploitées commercialement, la majorité comptant des animaux dont la taille est trop petite pour justifier les coûts qu'il faut engager pour les pêcher et les transformer. Ceux que l'on retrouve le plus couramment dans le commerce sont le crabe des neiges, le crabe royal, le crabe de Dungeness, le crabe bleu, le crabe nordique et le crabe commun. Toutefois, comme les stocks globaux s'amenuisent, on prévoit que de nombreuses autres espèces feront l'objet d'une exploitation dans le futur.